Entrevista a Gemma del Caño. " Una alimentación saludable es cuestión de tiempo, de una vida entera"

Hoy hablamos con Gemma del Caño, divulgadora sobre nutrición e industria alimentaria. Gemma del Caño es Farmacéutica de vocación, soldado Imperial de profesión y vallisoletana de nacimiento. Gemma realizó la especialidad de farmacia industrial e I+D un Máster en Innovación, biotecnología y seguridad alimentaria y ha dedicado la mayor parte de su vida profesional a trabajar para el Imperio de la Alimentación. Según sus propias palabras, ha pasado de inventar productos a asegurar la calidad que tienen. Gemma cuenta secretos de esta industria en su blog "Cartas desde el Imperio". Colaboradora en Naukas, Salud Sin Bulos, en A3Media, Telecinco, RNE, “El Confidencial” o “El Español”, además tiene una nutrida legión de seguidores en twitter, donde nos educa sobre alimentación.

                                                        Gemma del Caño- Escuela Internacional de Cocina

Muchas gracias por dedicarnos tu tiempo. La primera pregunta tiene que ser casi protocolaria… Gemma, ¿Cómo llegas desde tus estudios en farmacia hasta la industria alimentaria?

Muchas gracias por la invitación. Dicho así todo seguido parecen muchas cosas, pero luego no son tantas. Yo desde el instituto quería hacer biología, pero justo el día en que fui a poner que carrera quería hacer vi las asignaturas de farmacia y me pareció maravilloso. La carrera fue dura, pero no defrauda. A partir de tercero me tuve que especializar y realice las especialidades de farmacia industrial e I+D. Durante el camino, asignaturas relacionadas con la alimentación aparecieron en mi camino. Después estuve un tiempo trabajando en calidad sanitaria y luego con el máster de Innovación acabé de lleno en el imperio. El trabajo en el imperio es duro y complicado, pero casi todos los que trabajamos aquí somos unos apasionados de nuestro trabajo y eso se nota.

¿En qué momento de tu carrera decides divulgar? Hasta hace unos años la divulgación no aparecía entre los pasos obligatorios dentro de una carrera profesional exitosa.

Llegue a la divulgación de pura casualidad. Yo seguía a muchos divulgadores maravillosos, como López Nicolás o Millet, en la plataforma Naukas. Me parecía una oportunidad magnifica de abrirme a cosas que no conocía. López Nicolás se va a enfadar conmigo, pero escribió un libro que se llama “Vamos a contar mentiras”. Yo lo compré muy ilusionada y cuando leo la primera frase del libro dice “toda la industria alimenticia os miente”. Y dije ¿Perdona? Esa frase me dolió en el corazoncito. Un parte de la industria hace cosas muy bien, y otra no tanto. Después de darle mucho la murga a gente a mi alrededor, un amigo me recomendó abrir un blog para contar todas las cosas que me interesaban. Además, me di cuenta de que al principio nadie hablaba de estas cosas. El perfil del consumidor ha cambiado mucho y le interesa saber cosas que hace 15 o 20 años no le interesaban. No somos muchos los que hablamos de la industria alimentaria, y que trabajemos desde dentro, menos. 

El año pasado publicaste el libro “Ya no comemos como antes, ¡y menos mal! “En él hablas de como ha mejorado ciertos aspectos de nuestros hábitos alimentarios y de como las practicas de la industria han ido depurándose de forma que cada vez comemos productos mas seguros. ¿Quién crees que es responsable de este avance, la industria o el consumidor?

Es una buena pregunta. Yo creo que el consumidor tiene mas poder del que piensa. Porque si tu dejas de comprar, yo dejo de fabricar. No olvidemos que la industria esta aquí para ganar dinero. Si vemos en el mercado una tendencia a comprar productos con menos azúcar o menos ultraprocesados, nuestros departamentos de I+D van a variar la gama de productos que se comercializan. La manzana ya está inventada. Los productos nuevos intentamos que sean lo más apetecibles posibles para que el consumidor quiera comprarlos una y otra vez. Pero los mejores productos son los que no se promocionan. El consumidor tiene fuerza, pero la industria va dos o tres pasos por delante y te ofrece cosas diferentes. Es verdad que ya no comemos como antes, y menos mal, que era una frase de mi abuela. Ella me contaba que metía un trozo de carne en el cocido y lo sacaba rápidamente para poder usarlo en otro guiso. Tenemos una idea romantizada de lo que comíamos antes y no. Antes comíamos lo que había. Y a lo largo de la historia no comíamos nada seguro, con una seguridad alimentaria mínima. Ahora estamos en una época dorada de la seguridad alimentaria, aunque el riesgo cero no existe, pero tenemos tanta oferta que no siempre elegimos lo más sano. Tenemos que diferenciar entre un alimento seguro y un alimento sano.

¿Qué opinas de iniciativas como Ley de Etiquetados de los Alimentos chilena de 2016, la cual consiste en obligar a las empresas a colocar un sello que dice "alto en", para advertir cuando un alimento tiene exceso de calorías, sodio, grasas saturadas o azúcar? Estas iniciativas son un poco punitivas con la industria, pero ¿pueden ser útiles para el consumidor?

El problema del etiquetado la industria no lo tiene, lo tiene el consumidor. La legislación es súper estricta en la lista de ingredientes y es casi demasiado laxa con el resto de la información. Es muy difícil interpretar correctamente para un consumidor medio esa lista de ingredientes, más aún con todos los bulos e informaciones sobre aditivos, etc. Claro, el consumidor necesita algo visible, rápido, con lo que pueda discriminar un buen producto de uno malo. Los sellos chilenos están muy bien porque te avisan de las grasas saturadas, del azúcar, de la sal. Al principio parecía muy buena alternativa, pero después de unos años no esta funcionando tanto al mirar operativamente los índices de obesidad. Al final nos pasa que te cansas de verlo y tu cerebro lo elimina. Pasa con el sistema chileno y pasará con el Nutriscore que vamos a tener aquí en España. Desde la industria llevamos 2 o 3 años analizando nuestros productos y comprándolos con la competencia, a ver como salimos en un nutriscore y a ver como con pequeños cambios podemos subir una letra. Cualquier sistema que haya que explicar y el usuario deba tener una formación especifica para saber elegir…bueno, pues es que tardas lo mismo en dar una formación sobre cuales son los mejores alimentos. En mi opinión hay un sistema de clasificación de alimentos que tiene la OMS, con 17 categorías que podría funcionar. Yo haría un pre-filtro de cualquier producto y algunos productos nunca entrarían en el nutriscore. Por ejemplo, algunos cereales procesados no podrían entrar, se quedarían siempre en una D, un suspenso, aunque les pongas edulcorantes en lugar de azúcar, o menos sal… da igual, es un ultraprocesado. Pero esto es complicado, porque los alimentos no son tornillos, y cada uno tiene una casuística completamente diferente y es un tema peliagudo. Hay que pensarlo desde varios sitios. No solo pensar que un etiquetado frontal nos va a solucionar nada, sino hay que trabajar desde el tema de impuestos a productos que no son correctos, fomentar los productos que sí lo son, intentar bajar precios, dar formación en colegios e institutos. Es un conjunto grande de medidas a las que cambios en el etiquetado frontal deben ser un complemento.

Hay un relativo conocimiento de lo dañinos que son los ultraprocesados. ¿Cuál es la barrera, el límite, que separa un alimento ultraprocesado de un alimento tóxico, teniendo la cuenta que muchos de los procesados se comportan dañando nuestro organismo? ¿Son los ultraprocesados el centro del Imperio del Mal? 

No podemos decir que un alimento por si mismo sea tóxico. Lo que si sabemos es que un conjunto de hábitos de alimentación incorrectos aumenta las posibilidades de desarrollar enfermedades prevenibles. Igual que digo que no hay alimentos que sean sanos, porque ninguno te aporta en sí mismo salud. Digo que hay unos hábitos de nutrición y alimentación sanos. Pero claro, los hábitos no venden. Pues igual con los alimentos menos sanos. Por comer un ultraprocesado un día no te va a pasar nada. ¿Por comer 5 años solo ultraprocesados te va a pasar algo? Pues no lo sabemos. Lo que si sabemos es que, a lo largo de un tiempo, las papeletas que estás comprando para desarrollar una enfermedad evitable, aumentan. ¿Cuál es el límite? Seguir una dieta bien llamada dieta, como la llamaban los antiguos griegos. Un conjunto completo de hábitos saludables, deporte, comidas, sueño, relaciones humanas, una dieta de verdad y no las chorradas a las que llaman ahora dieta. Todo ese conjunto va a hacer que podamos vivir más de forma más sana. El límite lo ponemos cada uno y las papeletas que nos queramos jugar. Si un día te comes un bollo, no pasa nada. Lo que no puedes hacer es torturarte. Mañana vuelves a tus uvas, tus frutos secos, tu manzana, tu huevo y tan ricamente.

Ya, pero es fácil que se busque torturarte, hacerte sentir que no tienes esa figura o ese peso ideal…

En esta época en la que lo queremos todo, lo queremos nuevo y lo queremos rápido, pues es difícil decirle a alguien “una alimentación saludable es cuestión de tiempo, de una vida entera”. La gente quiere una dieta con la que perder kilos en tres días y olvidarse. Lo siento mucho, pero la realidad es otra. Y claro, tenemos ese desequilibrio entre lo que me gustaría que pasara y lo que realmente pasa. Hay ciertos tipos de dieta, como la cetogénica, que funcionan en su contexto. La cetogénica funciona muy bien para ciertos tipos de enfermedades como la diabetes y algunas enfermedades mentales. Pero siempre tienen que estar controladas. Las dietas, para ser correctas tiene que poder sostenerse en el tiempo. Por ejemplo, el ayuno intermitente, que antes era cena o desayuna poco, pero con un nombre cuqui. Se están haciendo pruebas y tienen buen aspecto, pero ¿puedo vivir eternamente sin desayunar o cenar? Sí, sí puedo. La cosa no es cuantas veces comes al día, si no lo que comas en cada una de esas comidas.

¿Quién crees tu que traerá el equilibrio a la galaxia de la alimentación? ¿Hay un lado bueno del Imperio Alimentario?

¡Tenemos muchísimos lados buenos! Tenemos el lado bueno de quienes trabajamos en seguridad alimentaria, que garantizamos un producto seguro en el mercado. Es un trabajo intenso, porque tenemos que ir un paso por delante de microorganismos, medios de producción, etc. Prevenimos por donde pueden colarse los riesgos. Y luego bueno, hacemos muchas otras cosas bien, pero no siempre les hacemos caso. El Imperio nos ha dado sistemas de envasado perfectos, como los botes y las conservas, nos facilita la cuarta gama, que son esas verduras ya cortadas, tenemos el ultracongelado, etc. Tenemos un montón de productos que nos ayudan facilitándonos la vida a quienes tenemos unos horarios imposibles para poder comer bien. Si utilizamos la parte buena de quienes trabajamos en seguridad alimentaria, sabiendo que los alimentos son seguros, y además usamos los productos que tenemos en el mercado para poder comer de forma sana, pues yo creo que nos aprovechamos de la mejor parte del Imperio.

Es una forma de quedarse con el lado luminoso de la fuerza…

¡Desde luego!

Bueno Gemma, muchas gracias por dedicar un poco de tu tiempo a responder a estas preguntas. Hasta pronto.

¡Un saludo!

Alberto Benito Martin

Febrero de 2021